蒸青这路茶，杀青靠的是蒸汽不是锅

先弄明白蒸青是啥路数

很多人第一次听蒸青，以为是某种茶的名字。其实它不是茶名，是杀青的一种做法。咱们平时接触的绿茶，多数是锅里炒或者滚筒里烘，靠热把鲜叶里的酶压住，不让它继续发酵变色。蒸青不一样，它靠的是水蒸气。鲜叶摊好，直接进蒸笼或者蒸青机，几十秒到一两分钟，高温蒸汽一裹，叶子从鲜绿变成更深的青绿，青草气散掉一些，出来一股带海苔味的清香。日本那边管这个叫蒸制，抹茶、玉露、煎茶都走这条路。国内做蒸青的少，湖北恩施那边一直有这做法，算是老路子。

蒸青和炒青喝起来差在哪

最直观的差别在汤色。炒青的茶，汤色偏黄绿，透亮；蒸青的茶，汤色更深一些，偏翠绿，有人形容像绿豆汤。香气上，炒青有豆香、栗香，锅气足；蒸青是清鲜的、带点海苔或青草的味道，不冲。滋味这块，蒸青的茶往往更鲜爽，涩感来得快也去得快，回甘不重但干净。拿恩施的蒸青绿茶跟龙井比，一个清鲜，一个醇厚，路子完全两样。你要是平时喝惯了炒青，头一回喝蒸青可能会觉得淡，得喝两泡才适应。

家里想试试蒸青，怎么泡不糟蹋

蒸青的茶嫩，水温别太高。烧开的水晾一会儿，八十度上下就行，水太烫容易把鲜味烫成闷味。投茶量按平时喝绿茶的来，别多放，蒸青的味出得快。器具用玻璃杯或者白瓷盖碗，看得见汤色。第一泡注水别直冲茶叶，沿杯壁转圈倒，十几秒就出汤，别闷着。后面几泡可以稍微延长一点。有一点要提醒，蒸青的茶不耐放，买回来密封好搁冰箱，别在常温下敞着，不然那股海苔味先跑，剩下的就是陈味。

挑蒸青的时候看什么

先看干茶。好的蒸青，条索紧结，颜色是深绿偏墨，不是炒青那种翠绿，表面带一层暗暗的光泽。闻一下，要有清鲜气，不能有烟味或者闷味。再看汤色，泡出来应该是清亮的绿，浑说明工艺或者存放出了问题。叶底也值得翻一翻，蒸青的叶底颜色匀，绿得比较沉，要是发黄发褐，多半是蒸过头或者放久了。最后说一句实在话，蒸青这路茶在国内不算主流，买的时候认准产地和工艺，别光看包装上写个蒸青就下手，喝着不对味，再便宜也不值。